Отглеждане на есетрови риби

От посочените 24 вида есетри, които съществуват в наши дни, само три от тях дават хайвер – моруна (beluga), руска есетра (oscetra) и пъструга (sterlet).

Моруната е най-голямата риба в семейството на есетрите, достигаща средна дължина между 4 и 6 метра и тегло от 100 до 250 килограма; има случаи на индивиди с тегло над един тон. Тази риба се лови рядко, като годишно уловът й е около 120 екземпляра. Хайверът на моруната може да представлява до 15% от общото й тегло и оцветяването му варира от светлосиво до тъмносиво. Зърната са големи – с диаметър до 2,5 мм, и не бива да се държат близо до ароматни храни, защото лесно поемат миризми. Обикновено се опакова в кутии със сини капаци.

Руската есетра е по-често срещана от моруната и използва своята удължена муцуна за засмукване на водорасли и дребни организми от морското дъно. Цветът на нейния хайвер варира между много тъмносиви нюанси и черен с лек златист отблясък. Вкусът му наподобява този на лешници. Разфасова се обикновено в кутии с жълти капаци.

Пъстругата притежава извита нагоре муцуна и характерни люспи; цветът на нейния хайвер може да бъде светлосив или тъмносив. Зрънцата са малки известни със специфичния си вкус и аромат, а опаковката им е в кутии с червени капаци.

Необходимо е да споменем също така хайвера от чига, който някога бил особено ценен сред руските императори заради „малките си златисти зрънца”. Чигата обаче вече е застрашен вид и такъв хайвер рядко може да бъде намерен.

Съществува още така нареченият златен хайвер – той всъщност произлиза от генетична мутация при албиносната моруна. Познавачите твърдят, че основното предимство освен неговата рядкост e изключителният златистокехлибарен цвят; това го прави най-скъпия вид хайвер със деликатен орехов привкус. Рибите за добиване на този тип хайвер достигат почти стогодишна възраст, а мнозина смятат него за ненадминато по вкус качество във света - нито едно друго не струва толкова много. В Иран той се разфасова в кутии направени изцяло от чисто злато (проба 995 карата) , а цената достига около $2500 за сто грама! За сравнение: средната цена за килограм черен хаймер на западните пазари остава под $600 . Това изглежда логично предвид факта колко малко такива "златни риби" остават по света - статистически данни показват продажбите през година в Европа не превишават десет килограма , а стойността понякога стига даже $25 000 .